巧克力怎么调温？

做巧克力淋面、松露、巧克力装饰，最怕成品表面泛白、没光泽。问题几乎都出在没有调温——让可可脂形成稳定结晶，成品才亮、脆、不化手。

调温三阶段温度表

巧克力	① 融化温度	② 降温温度	③ 回温温度（使用）
黑巧克力	45~50℃	降至 27~28℃	回升到 31~32℃
牛奶巧克力	42~45℃	降至 26~27℃	回升到 29~30℃
白巧克力	40~42℃	降至 25~26℃	回升到 28~29℃

记住：融化最高、降温最低、回温到使用温度，三步缺一不可。

种子法（新手最稳）

1. 2/3 巧克力隔水融化到①温度（水温别超过 60℃，水别溅进去）
2. 离火，加入剩下 1/3 未融化的巧克力碎，搅拌至融化
3. 边搅拌边降温到②温度
4. 隔温水缓慢回升到③温度，立即使用

没有温度计怎么判断

方法	操作	到位表现
刮刀测试	刮刀蘸巧克力，室温放 3~5 分钟	凝固快、表面哑光有光泽、无条纹
手指测试	指尖蘸一点放唇边/手腕	微凉不烫、稍黏但不化

常见问题

Q：调温后还是泛白/没光泽？多是温度不对或受潮。轻微泛白可重新调温一次；严重返砂（糖霜白斑）说明进水了，只能改做巧克力酱。

Q：调温温度一定要精确吗？黑巧差 1~2℃ 影响不大，牛奶巧和白巧较敏感。建议新手备一支食品温度计，误差大时用 温度换算器 对照。

Q：融化巧克力能不能用微波炉？可以，但 30% 功率、每 20 秒停一下搅拌，防止局部过热焦化。

称量巧克力克数：杯勺克数换算器；同为甜点装饰材料，吉利丁用法见 吉利丁片与吉利丁粉；熬糖浆的温度阶段见 糖浆熬到什么程度。