软球/硬球/焦糖 · 温度表 · 冷水测试
做牛轧糖、太妃糖、翻糖，配方都会写"熬到软球阶段""熬至焦糖色"。糖浆状态看两个指标：温度和滴入冷水后的形状。
| 阶段 | 温度（℃） | 冷水测试 | 常见用途 |
|---|---|---|---|
| 软球 | 115~118 | 滴入冷水能捏成软球，压扁 | 翻糖、牛轧糖、软糖 |
| 硬球 | 121~124 | 能捏成硬球，指甲压不动 | 太妃糖、焦糖糖 |
| 软裂 | 132~143 | 拉成细丝，弯折会断 | 棉花糖、蛋白糖 |
| 硬裂 | 149~154 | 拉成硬丝，一折就断 | 棒棒糖、糖花 |
| 焦糖 | 160~180 | 颜色变琥珀色 | 焦糖布丁、淋面、太妃酱 |
新手建议用厨房温度计，没温度计再用冷水测试。
Q：糖浆返砂（重新结晶变白）怎么办？返砂说明熬煮时搅拌过多或锅壁有糖粒。熬糖时别搅动、锅壁可用刷子沾水扫掉糖粒；已经返砂可加少量柠檬汁或水重新加热。
Q：没有温度计，怎么知道到 118℃ 了？冷水测试软球基本对应 115~118℃；另外糖浆表面小泡变密、流动性变差也接近了。
Q：温度计显示的温度准吗？入锅前先测沸水应为 100℃，偏差需校正；糖浆温度会持续上升，离开火源后仍会升温约 2~3℃，可提前一点离火。