天然酵母（鲁邦种/sourdough starter）就是用水和面粉养出来的"活的发酵剂"，做出的面包风味层次是商业酵母给不了的。养它不难，难的是规律的喂养。
起种（第 1~3 天）
- 第一天：50g 全麦粉（或黑麦）+ 50g 水，拌成糊，盖保鲜膜室温放置。
- 第二天：可能看到少量气泡，正常。取 25g 旧种，加 50g 面粉 + 50g 水，拌匀。
- 第三天：气泡明显增多、有淡淡酸味。继续取 25g 旧种 + 50g 粉 + 50g 水喂养。
- 通常 5~7 天成熟：加料后 4~6 小时内涨到 2 倍以上、表面有细密气泡、闻着是清爽的酸香（不是刺鼻酸臭）。
成熟后怎么喂（常规喂养）
| 方案 | 比例（种:粉:水） | 说明 |
|---|
| 每天喂（常温存） | 1 : 1 : 1 | 室温 20~25°C，一天喂 1 次 |
| 隔天喂 | 1 : 2 : 2 | 室温偏低时用 |
| 冰箱存（一周喂 1 次） | 1 : 3 : 3 | 冷藏 4°C，用前回温喂养激活 |
成熟判断标准
- 涨发：喂养后 4~6 小时内膨胀 2 倍以上。
- 气泡：表面和内部有细密气泡，拉起来有蜂窝组织。
- 气味：清爽果香/酸香，不是腐臭味。
- 漂浮测试：取一勺酵种放进水里，能浮起来 = 活跃可用。
酵种的水合度
酵种也分软硬，常见两种：
- 100% 水合（液种）：粉:水 = 1:1，最常见，配方好换算。
- 50% 水合（硬种）：粉:水 = 1:0.5，适合老面风味。
- 换算入配方时：配方写的"酵种 100g（100%水合）"= 50g 粉 + 50g 水，计算总粉和水时要扣掉这 50g。
常见问题
Q：酵种表面有水/变灰能要吗？灰色水是酒精析出，倒掉、挖掉表层，继续喂养可恢复；长彩色霉斑则要扔掉重养。
Q：酵种喂养比例怎么算？按"种:粉:水"等比即可，不纠结克数精确，关键是规律。
配方水合度计算：面包水合度计算器；温度控制：面团温度计算器。