湿性/中性/干性发泡 · 判断表 · 打过头补救
配方写"打发至湿性发泡""打到干性发泡"，新手最容易懵：到底什么样算湿、什么样算干？其实判断就一句话——提起打蛋头看蛋白尖角的弯直。
| 状态 | 提起打蛋头 | 特征 | 常见用途 |
|---|---|---|---|
| 湿性发泡（软性） | 大弯钩，尖角下垂 | 泡沫细腻，还能流动 | 慕斯、舒芙蕾、某些蛋糕糊 |
| 中性发泡（偏干性） | 小弯钩，尖角微垂 | 纹路清晰，提起来呈弯钩状 | 戚风蛋糕（最常用） |
| 干性发泡（硬性） | 直立尖角，不倒 | 倒扣盆不流动，插入筷子不倒 | 马卡龙、蛋白糖、天使蛋糕 |
小技巧：打蛋器提起后，把盆里的蛋白霜也用刮刀舀一勺看形状，更直观。
| 阶段 | 时间（中高速） | 状态 |
|---|---|---|
| 粗泡 | 1 分钟左右 | 大泡，可加 1/3 糖 |
| 细泡 | 2 分钟左右 | 小泡，可再加 1/3 糖 |
| 有纹路 | 3 分钟左右 | 加最后 1/3 糖 |
| 湿性发泡 | 4 分钟左右 | 大弯钩 |
| 中性发泡 | 4.5~5 分钟 | 小弯钩 |
| 干性发泡 | 5~6 分钟 | 直立尖角 |
时间受鸡蛋温度、糖量、打蛋器功率影响，以尖角状态为准，别只看时间。
Q：戚风要用什么程度？中性发泡（小弯钩）最稳。打到干性发泡容易让蛋糕糊偏干、烤完易裂；湿性发泡又支撑不够易塌。
Q：为什么我的蛋白打不发？最常见三个原因：盆里有油/水、蛋清混入蛋黄、鸡蛋不新鲜。排查方法见 蛋白打不发的 8 个原因。
Q：糖要分次加吗？建议分 3 次。一次性加糖会增加打发时间，且蛋白霜更易打过。
蛋白霜种类对比：法式/意式/瑞士蛋白霜；鸡蛋大小换算用 鸡蛋换算器。