戚风为什么要倒扣？

戚风出炉后必须立即倒扣，这是防塌陷最重要的一步。倒扣让蛋糕自身的重量拉住组织，防止顶部回缩、凹底，同时让热气排出、结构定型。

倒扣原理

要点	说明
防回缩	重力把蛋糕组织向下拉住，顶部不塌
定型结构	冷却过程中气室固定，不回缩不凹底
排热气	倒扣留缝让水汽散出，侧面不发粘

倒扣多久能脱模

状态	时间	说明
最低要求	1 小时	顶部不回缩的基本时间
推荐	1.5~2 小时	完全凉透，冬天可更久
判断标准	手摸模具无温热	边缘自动分离即可脱模

倒扣方法

1. 出炉后立即从 15cm 高轻震一下（震出热气，防回缩）
2. 马上倒扣在冷却网架上，网架要有缝隙透气
3. 蛋糕离桌面留 3~5cm 空隙，不要贴死桌面
4. 完全凉透后，沿模具边缘轻压一圈再脱模

常见问题

Q：倒扣多久算够？以"凉透"为准，一般 1.5~2 小时；天气冷或蛋糕大可延到 3 小时。没凉透就脱模容易压塌或侧面湿粘。

Q：倒扣了还是塌，为什么？通常是没烤熟（中间湿）或蛋白没打到位，倒扣只能止损不能补救；另外出炉立即倒扣，拖几分钟再扣也会缩。烤熟判断见下方链接。

Q：脱模不干净怎么办？用脱模刀沿模具壁划一圈，或徒手先压边缘让蛋糕脱离再推底；防粘可以烤前在模具内壁抹薄油（戚风一般不涂，靠爬升）。

烤多久、怎么判断熟：蛋糕烤制时间计算器；判断烤熟用 戚风怎么判断熟了；已经塌了排查原因见 戚风塌陷回缩怎么办。