8分/9分满 · 手指测试 · 时间温度参考
吐司整形入模后，配方总说"二发至 8 分满""9 分满"。几分满指的是面团高度占模具的几成，不同做法要求不同，判断就靠看高度 + 手指测试。
| 做法 | 目标 | 说明 |
|---|---|---|
| 带盖吐司 | 8 分满 | 盖盖烤，成品是方方正正的砖形 |
| 不带盖吐司 | 9 分满 | 不盖盖烤，顶部会隆起成圆顶 |
| 圆形/造型面包 | 体积约 2 倍 | 不看模具，看面团膨胀程度 |
经验：宁可 8 分满也别等到 10 分满——二发过头入炉后容易塌或顶部溢出来。
| 方法 | 到位表现 |
|---|---|
| 看高度 | 面团最高点到达模具 8~9 成 |
| 手指测试 | 指腹轻按，凹陷缓慢回弹、基本不回弹（轻微留印） |
| 轻弹听声 | 轻弹面团有空心感（发过则瘪实） |
对比：一发的判断是"按下去快速回弹"；二发是"按下去几乎不回弹"——两者别搞混。
| 条件 | 推荐 |
|---|---|
| 温度 | 35℃ 左右（烤箱发酵档/密闭空间放热水） |
| 湿度 | 75% 左右（放一碗热水保湿） |
| 时间 | 约 40~60 分钟，以状态为准 |
Q：二发过头了怎么办？面团塌陷、有酸味、按压不回弹就是发过了。轻微过头可排气重新整形再发；严重发酸或塌成饼，只能当老面或改做别的。
Q：二发不足直接烤会怎样？面包在烤箱里膨胀不足、组织紧实、容易爆裂。宁可多等 10 分钟，也要看到面团明显长高。
Q：一发和二发有什么不同？一发（基础发酵）是让面筋松弛、风味形成；二发（最终发酵）是让面团膨胀到入炉状态。一发的判断与细节见 面团发酵指南。